Dolcezza a zero calorie: scopriamo la stevia

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La stevia

Il desiderio di alimenti dolci è innato. È molto forte alla nascita (il latte materno è infatti dolcissimo) e tende a decrescere nell’arco della vita.

Nella società odierna, in realtà, questo desiderio è mantenuto nel tempo a causa di un continuo e prolungato consumo di cibi e bevande molto dolci fin dalla prima infanzia: lo zucchero da tavola è prodotto in più di 120 paesi con una produzione che supera le 165 milioni di tonnellate all’anno (l’80% deriva dalla canna da zucchero e il resto dalla barbabietola da zucchero).

Obesità

Purtroppo l’eccessivo consumo di zuccheri raffinati e un’alimentazione scorretta e sbilanciata hanno portato, soprattutto negli ultimi anni, ad un aumento di patologie come il diabete, l’obesità, le malattie cardiovascolari, le sindromi metaboliche e i tumori; attualmente più di un miliardo di persone sono in sovrappeso e più di 300 milioni di individui nel mondo sono classificati come obesi con un BMI oltre i 3° kg/m2.

Diffusione

Negli ultimi 40 anni la diffusione dell’obesità negli stati uniti è aumentata approssimativamente dal 13 al 30%, mentre 2/3 della popolazione americana è in sovrappeso. Oltre agli Stati Uniti, alti tassi di obesità sono presenti anche in Europa e nel Medio Oriente. Anche per questo motivo negli ultimi anni si è diffuso moltissimo l’utilizzo dei dolcificanti, che possono essere calorici e non calorici, naturali o sintetici.

In particolare, si è rivolta molta attenzione agli alimenti che potessero limitare l’insorgere di insulino resistenza, anticamera del diabete di tipo II, che oggi è diventata una patologia diffusissima a livello mondiale. E sempre maggiore interesse si sta focalizzando su prodotti di origine naturale, uno dei quali è quella che comunemente viene chiamata Stevia.

La Stevia rebaudiana Bertoni

è un arbusto perenne della famiglia delle Asteracae, originaria della parte nord orientale del Paraguay e del Brasile ed è una fonte di composti dolcificanti non calorici, come i glicosidi steviolici: tra di essi i più conosciuti sono lo stevioside e il rebaudioside A, che costitui

scono circa il 90% di tutti i glicosidi presenti nelle foglie di Stevia e che sono in grado di resistere ad alte temperature (fino a 200 °C), prestandosi di conseguenza all’utilizzo anche per dolci da forno (la Stevia ha un retrogusto di liquirizia che nei dolci, in seguito alla cottura, sparisce rendendo così il preparato dolcificato come se ci fosse presente lo zucchero).

Il potere dolcificante della Stevia è 200 volte quello dello zucchero

(e pertanto le dosi di Stevia sono di molto minori a quelle dello zucchero), ma essa non contiene alcuna caloria.Il fatto che sia priva di calorie la rende utile per i pazienti che soffrono di obesità e di diabete in quanto non aumenta i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre alcuni studi documentano le sue proprietà antiossidanti conferitele dalla presenza di una grande quantità di fenoli (fino a 91 mg /g).

Inoltre, son stati effettuati degli studi sulla popolazione adulta dai quali è risultato che negli adulti la Stevia non porta alla formazione di carie (studi sulla popolazione pediatrica sono ancora in corso).

Attualmente i glicosidi della Stevia sono usati come dolcificanti in tè, medicine, cibi e bevande in molti paesi del mondo come il Giappone, la Cina, la Russia, la Korea, il Paraguay, l’Argentina, l’Indonesia, la Malesia, l’Australia, la Nuova Zelanda e il Sud America.

Nel 2011 il JECFA, il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari della FAO e dell’OMS, ha approvato l’utilizzo della Stevia nei cibi e nelle bevande anche in Europa.

Ad oggi, l’unico ambito su cui ancora si sa poco è la potenziale allergenicità degli stevioli glicosidici: sembra essere molto rara un’ipersensibilità alla Stevia, ma studi clinici sono ancora in corso.

Dott.ssa Chiara Rigon

Dott.ssa Chiara Rigon